Boabele de cafea sunt fructele arborilor de cafea din familia Rubiaceae, genul Coffea, cu două varietăți mai importante: Coffea arabica și Coffea robusta (Coffea canephora). Coffea arabica furnizează sorturile cu aromele cele mai fine, pe când Coffea robusta este mai amară și mai puțin aromată. Calitatea cafelei este influențată de locul de cultivare, depozitare și procesul de torefiere a boabelor de cafea.
Originea denumirii ar proveni din regiunea Koffe din podișul Etiopiei unde au fost descoperite pentru prima dată plante de cafea și apoi introduse în lumea arabă. Cafeaua este produsă în peste 50 de țări de pe glob, principalul producător fiind Brazilia, urmată de Vietnam, Columbia, Indonezia și Mexic.
În trecut cafeaua era considerată aliment și nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea și prin amestecarea cu grăsime animală obțineau o pastă pe care războinicii o consumau pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor.
Începând cu anul 1000, renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea în chip de medicament. Boabele de cafea erau fierte și transformate într-o băutură numită qahwa. Etiopienii obțineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate.
În secolul al XVI-lea, cafeaua se răspândește în Orientul Mijlociu (Persia și Turcia).
În Marea Britanie cafeaua a fost adusă de către comercianții care aduceau mărfuri din Turcia. Prima cafenea a fost deschisă la Londra în 1652 sub numele de Grand Cafe, iar cafeneaua Queens’s Lane deschisă în Oxford în 1654, este în funcțiune și astăzi. Până în 1675 existau 3000 de cafenele în întreaga Anglie.
Prima cafenea (”cahvenea”) se deschide în București, la 1667, proprietatea unui fost ienicer, Kara Hamie.
În 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar în Viena în 1683, după Al doilea Asediu al Vienei purtat împotriva otomanilor.
Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial și au cultivat-o în coloniile lor din Java și Ceylon la sfârșitul secolului al XVII-lea și sunt cei care au introdus-o în Japonia. Francezii încep cultivarea cafelei în Martinica și Antile, englezii, spaniolii și portughezii în Asia și America.
În anul 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafețe din ce în ce mai mari, devinind în scurt timp una din principalele resurse economice ale țării.
După anii 1700, cafeaua ajunge până în cele două Americi datorită unui căpitan francez de infanterie care a adus cu el o mică plantă în lunga sa călătorie peste Atlantic. La 1773 cafeaua este proclamată băutură națională în Statele Unite ale Americii, devenind băutura preferată la micul dejun.
În 1822, în Franța, este construit primul aparat pentru cafea espresso.
Hills Bros., o companie americană cu sediul în San Francisco, începe în anul 1900 ambalarea în pungi vacuum a cafelei prăjite și râșnite, în detrimentul magazinelor de prăjire și râșnire a cafelei.
Prima cafea solubilă este obținută de David Strang în Noua Zeelandă în anul 1890 și doi ani mai târziu de chimistul japonez Satori Kato.
În Italia Luigi Bezzera inventează aparatul de espresso în 1901, care este perfecționat de Achilles Gaggia în 1946, obținând astfel primul Cappuccino, denumit după asemănarea culorilor alb-negru cu robele călugărilor din ordinul Capucini.

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industriale soiurile Arabica, Robusta, Liberica și Maragogype.
Arabica este cea mai apreciată și cultivată cafea. Se obține din arborele coffea arabica originar din Etiopia și numără aproape 200 de specii. Multe varietăți au luat naștere fie prin adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue mountain în Jamaica, Moka cu gust fructuos, Bourbon apărut în Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai puțină cofeină (0.8 și 1.4) %, apreciată datorită calităților sale aromatice și fineții gustului.
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un conținut ridicat de cafeină (1,7 – 4%), un gust puternic și mai puțin aromatizat. Robusta se evidențiază prin gustul tare, mai amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizată foarte mult în producția de cafea solubilă (instant) și în gama de cafea espresso, precum și în amestec cu Arabica pentru a sublinia aroma cafelei.
Liberica, originară din regiunea Monrovia, Liberia, este asemănătoare cu Robusta, are de asemenea o creștere rapidă și poate rezista la condiții climaterice nefavorabile. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii de Vest și Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare și temperatura cuprinsă între 20 și 25 °C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie și culoare de la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.
Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea orașului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucișarea dintre arabica și liberica. Este cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de 2-3 ori mai mari. Cultura sa este extrem de împrăștiată (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic, Columbia și Java), la o altitudine variind între 600 și 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de culoare verzuie, de calitate superioară și medie, iar cafeaua are un gust fin și parfumat.

Prăjirea determină modificări fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redusă cu 16%, se dublează în volum, sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanțe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul și savoarea specifice.
Prăjirea boabelor de cafea pe cale industrială se realizează în instalații speciale de prăjit boabele, unde durata și gradul de prăjire sunt reglate automat. Temperatura optimă de prăjire este atinsă la 200-250 °C, când boabele prezintă culoarea de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon. Când se atinge punctul de prăjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o temperatură de 40-60 °C.
Răcirea se realizează cu aer circulant sau cu apă. Răcirea cu aer durează mai mult și este mai costisitoare, dar prezintă avantajul că boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele sunt în continuă mișcare și pot elibera temperatura încet, păstrîndu-și majoritatea substanțelor aromatice.
Cafeaua prăjită nu poate fi stocată timp îndelungat, de aceea este ambalată imediat în pachete sigilate, care previn pierderea aromei.
Gradul de măcinare necesar este determinat de modul de preparare a cafelei deoarece gustul final al cafelei este influențat de timpul în care apa și cafeaua sunt în contact direct. Cu cât timpul de pregătire al cafelei este mai mic, cu atât cafeaua trebuie să fie mai fin macinată. Astfel, în cazul în care se pregătește cafeaua cu o cafetieră(tip Percolator) aceasta trebuie măcinată mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa și cafea este mai mare, în timp ce cafeaua pregatită la ibric sau cu un expresor, trebuie să fie mai fin macinată, întrucât prepararea ei durează mai putin.

Tipuri de cafea obtinute prin procese fizico-chimice:

Cafea solubilă
Cafea solubilă sau cafea instant, este un derivat obținut din boabe de cafea zdrobite. În procesul de obținere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei măcinate cu apă fierbinte, ulterior aplicându-se un proces de extracție a apei prin uscare. Aceasta se poate face prin înghețare “ Freeze dried”(rezultatul obtinut este sub forma de granule) sau pulverizare în jet de aer fierbinte “Spray dried”(rezultatul obtinut este sub forma de bilute foarte mici).
Cafea decafeinizată
Cafeaua decafeinizată sau decofeinizată, numită și cafea dietetică, este obținută în urma unui proces industrial de extragere al cafeinei din boabele verzi de cafea, în procentaj de 97-98%, numit decofeinizare.